水產品氣味-電子鼻（氣味分析系統）檢測魚類及其相關制品風味研究中的應用

發布日期：2020-03-31      瀏覽次數：2913

電子鼻（氣味分析系統）是一種氣味分析儀器，又稱人工嗅覺系統，是在材料科學和傳感技術的基礎上發展起來的，利用各種傳感器的仿生學技術，模仿人類嗅覺細胞的工作模式，實現對氣體、氣味的檢測。魚類、魚糜及其相關制品由于不同的產地、不同的品種、不同的原料、不同的加工條件等多變量的影響下，整體氣味也會有所不同，而電子鼻（氣味分析系統）的傳感器對不同的氣味會表現出不同的響應度，從而達到區分鑒別的目的。食品的風味是評價食品質量的重要因素，沒有人愿意買風味很差的食品。然而評價食品風味是一項很復雜的工作，不僅需要評價風味本身，還需要看消費者對這種風味的接受程度。所以風味評價需要從感覺上、化學或物理等多方面來進行分析。風味物質的活性成份可以用氣相色譜法和GC-MS測量得到。但是化學分析儀器是復制的。目前還沒有通用的分離方法，用于揮發性風味物質的全色譜分析。但已經建立了一些分離技術，包括液體與液體的分離，液體與固體的分離，固相提取，快速溶劑提取，頂空分析，空氣抽取，直接熱解吸法等等。這些技術已經應用了很多年，但是簡單樣品制備，甚至是無需樣品制備的情況下分析風味，目前只有電子鼻（氣味分析系統）可以做到，或者是人的感官嗅聞。因此近幾年利用電子鼻（氣味分析系統）測試食品的風味全面興起，給科研和產品研發帶了了便利。下面我們介紹電子鼻（氣味分析系統）的各方面應用。

水產品品質檢測一直是一個比價大的難題，首先水產品貯藏時間非常短，尤其是夏天，很容易變味，因此找到又快速有方便的方法檢測水產品的品質的分析儀器不多，當電子鼻（氣味分析系統）出現后利用電子鼻測試水產品品質越來越多。電子鼻（氣味分析系統）在魚類新鮮度識別中具有重要應用，利用電子鼻（氣味分析系統）對海鮮不同貯藏溫度及貯藏時間下的揮發性氣味變化進行分析，進行主成分分析與貨架期預測，建立貨架期預測模型；電子鼻（氣味分析系統）也可用于海鮮產品產地、種類的鑒定。電子鼻（氣味分析系統）在魚類、魚糜及其相關制品氣味檢測方面的應用，例如：

1.電子鼻（氣味分析系統）在海鮮樣品品質檢測中的應用

2.基于高值海水魚糜揮發性風味分析及對比的電子鼻（氣味分析系統）分析與檢測

3.電子鼻（氣味分析系統）在魚糜樣品風味物質識別中的應用

4.電子鼻（氣味分析系統）在牡蠣樣品風味物質及品質鑒別中的應用

5.基于魚籽醬的電子鼻（氣味分析系統）檢測及品質評價

6.電子鼻在海鮮樣品儲藏品質鑒別中的應用

7.電子鼻在不同水產品中的應用

8.電子鼻在鰱魚腥味判別中的應用

關于-電子鼻（氣味分析系統）檢測魚類、魚糜及其相關制品氣味差異研究中的應用，在此案例如下：

電子鼻（氣味分析系統）在魚糜樣品風味物質識別中的應用







從圖中可以看出，三個魚糜樣品分布在圖中的不同區域內，相互之間沒有重疊，且距離較遠。說明電子鼻能將這三個魚糜樣品很好地區分開。

后，電子鼻（氣味分析系統）含有多元數理統計系統：對象整體品質差異的區分檢驗（PCA）、原產地保護產品以及品牌產品真偽辨識（SIMCA、PLS-DA）、產品品質等級評定（DFA）、樣品感官屬性以及理化指標的快速反演（PLS）、產品貨架時間的評價（PCA、PLS）；算法多樣：含有Euclidean Dis歐氏距離、CORRELATION相關系數、MAHALANOBIS馬氏距離、DP dis個體識別率、DI dis區分指數、Scores Dd得分值分離度、Eigenvalue Dd特征值分離度等算法，可對魚糜產品氣味，例如電子鼻（氣味分析系統）在魚類、魚糜及其相關制品風味物質識別中的應用研究，產生重要作用。